Prosciutto es un aspecto tradicional de la charcutería en la cocina francesa. Simplemente, es carne curada que luego se cura y madura aún más al secarse al aire, dejando un maravilloso producto de carnicería con un sabor intenso. Cortado en rodajas finas y servido con una buena y fuerte mostaza campestre, frutas secas y pan negro, es un gran almuerzo o parte de una cena de finales de otoño.
La mayoría de jamón se hace con carne de cerdo. La receta que sigue está hecha con pechuga de pato moulard. Moulard es un pato criado para foie gras, y su carne suele ser más sabrosa que la pekin doméstica, aunque no tan jugosa como la del ánade real salvaje.
El magret es el lóbulo, o media pechuga del pato moulard (cada pato tendrá dos magrets, o una pechuga entera).
Moulard Magret Prosciutto
Cura de sal/especias:
Proporción: Esta es una parte importante de cualquier receta de embutidos. La proporción de sal es especialmente importante, la proporción de especias y ajo lo es menos. Pesar las pechugas de pato y la sal con mucho cuidado.
Por libra de Magret: (es decir, sal por peso de carne de pato)
.7 OZ de sal por libra de magret de pato
Por Magret: (es decir, especias de curado por unidad de magret de pato)
10 bayas de enebro
½ hoja de laurel, triturada
1 cucharadita de semillas de cilantro
10 granos de pimienta negra
1 diente de ajo
Triture hasta obtener enebro medio-fino, la hoja de laurel, el cilantro, los granos de pimienta y el ajo en un mortero. Agregue sal y mezcle bien.
Cada Magret: Coloque una envoltura de plástico cuadrada grande en el mostrador. Coloque el Magret sobre el wrap y coloque la mitad de la mezcla sobre el Magret, del lado de la piel, esparciendo para que se cubra uniformemente. Voltee y repita con el lado de carne. Enrolle el envoltorio bien ajustado y selle los bordes y repita hasta la necesidad semanal. Cure en refrigeración durante 24 horas.
Cura de aire:
Limpie la carne curada, no enjuague. Coloque Magret en un cuadrado grande de estopilla y envuelva la estopilla alrededor de Magret, asegurándose de que la estopilla cubra completamente la carne. Coloque una cuerda alrededor del magret y asegure el magret como si fuera un asado, dejando un trozo de cuerda de 6″ libre en un extremo. Cuelgue en una hielera a 38F durante dos semanas. Retírelo de la estopilla, envuélvalo en plástico y córtelo en rodajas finas como papel. en el servicio, congelar si es necesario para obtener cortes finos (la congelación ayuda a endurecer la pechuga de pato, facilitando el corte en lonchas finas).
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