Preguntas frecuentes: ¿debo usar salmuera húmeda o salmuera seca?

P: Tengo una pregunta sobre la salmuera de cerdo. He tenido un buen éxito con la salmuera húmeda de cerdo. Especialmente costillas con café en salmuera. ¿Qué dicta, para usted, entre la salmuera seca y la salmuera húmeda?

A: Gran pregunta y me disculpo de antemano por la respuesta extra larga.

En ambos procesos, termina con más jugo en la carne que si no la salmuera, sin embargo, existen diferencias entre los dos:

Con salmuera secala carne nunca contendrá más jugo del que ya tenía al principio.

Se agrega sal kosher gruesa a la superficie de la carne a razón de aproximadamente 1/2 a 3/4 de cucharadita por libra.

Con el tiempo, la sal lleva el líquido a la superficie, el líquido disuelve la sal y esa misma salmuera se reabsorbe en la carne.

Esto hace que las hebras de proteína se desenrollen y el líquido salado quede atrapado evitando que el líquido se escape durante el proceso de cocción.

Puede pesar un trozo de carne después de la salmuera seca y será casi igual que antes de la salmuera. No se agregó nada que no estuviera ya allí aparte de una pequeña cantidad de sal.

Con salmuera húmeda, terminas con más jugo en la carne que nunca tuvo por sí solo. Parte del líquido salado se introduce en la carne durante el proceso de salmuera.

Esto hace que las hebras de proteína se desenrollen y que el líquido salado quede atrapado evitando que el líquido se escape durante el proceso de cocción.

Incluso un trozo de carne muy magro como el lomo de cerdo o la pechuga de pollo puede quedar súper jugoso después de cocinarlo, no por sus propios jugos sino porque le agregaste jugo extra.

Puede pesar un trozo de carne después de que esté húmedo en salmuera y será más pesado que antes.

¿Cuál usar?

Para decidir cuál usar, debe pensar si desea agregar líquido adicional para hacerlo mucho más jugoso o simplemente atrapar el líquido ya presente para que quede un poco más jugoso al final.

En ambos casos, será mucho más sabroso debido a la sal añadida dentro de la carne.

Tiendo a secar la mayoría de las cosas en salmuera porque es más fácil y menos desordenado, pero los cortes más magros como lomos de cerdo, lomos, chuletas, pechugas de pollo, etc. pueden mejorarse mucho con la salmuera húmeda.

recomiendo una prueba como comprar 2 chuletas de cerdo o pechugas de pollo grandes y poner una en salmuera húmeda y la otra en salmuera seca.

Cocínelos exactamente iguales y vea si puede notar la diferencia entre los dos. Haga que un par de amigos o familiares también prueben los dos y vean si pueden notar las diferencias entre los dos.

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