Mamá en el mostrador de la carne: Reestructuración de la carne: el McRib y sus amigos

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En su mayor parte, los sándwiches comprados en la tienda no tienen mucho significado para mí, excepto el McRib. No me gusta mucho (la salsa es demasiado dulce), pero el McRib me hace pensar en mi madre. Le encantaba, y cuando ‘volvía’ teníamos que ir a McDonalds y comprar uno. Ahora, cada vez que reaparece, sonrío y pienso en mi madre y en la alegría que obtuvo de un dulce sándwich de cerdo a la barbacoa.

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Mamá con Wyn en un
Conferencia de carne
en nebraska

El McRib es en realidad una divertida historia de éxito en la ciencia de la carne. En la década de 1970, un científico de la carne de la Universidad de Nebraska llamado Dr. Roger Mandigo trabajó con la National Pork Board para desarrollar un producto que pudiera venderse en McDonalds. Desarrolló lo que llamamos un producto reestructurado. En realidad, es una salchicha simple hecha con carne de cerdo, agua y sal, pero en lugar de tener la forma de un cilindro con una envoltura de salchicha, tiene una forma que parece una costilla.



















Las salchichas se elaboran utilizando sal para extraer las proteínas de la carne. La sal, literalmente, remodela las proteínas a nivel molecular, dándoles la vuelta y haciendo que se peguen. Cuando se cocinan las salchichas, la textura del producto final cambia. Piense en cómo la textura de una hamburguesa es diferente de una salchicha o un perrito caliente. La cantidad de proteínas que se extraen afecta los cambios de textura y eso diferirá según la cantidad de sal u otros ingredientes que se usen y la cantidad que se mezclen.

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Dr. Mandigo es un gigante en
ciencia de la carne Trabajando con
él en Nebraska sería
el equivalente a ser
entrenado por Lou Holtz o
aprendiendo física de
Dr. Sheldon Cooper.


Cuando la sal se mezcla con carne molida, el resultado se llama rebozado y se puede verter o inyectar en bandejas o tripas que crearán cualquier forma. Es como la forma en que los pasteles toman la forma del molde cuando los cocinas. En realidad, fue la gente de McDonalds la que se decidió por la forma de las costillas.

Si nos fijamos en los ingredientes de la McRib en el sitio web de McDonald’s, verá que los ingredientes son carne de cerdo, agua, sal, dextrosa y extracto de romero. La carne de cerdo son recortes solo de los músculos esqueléticos, como los que mueven los huesos. Cuando se agrega sal a la carne de cerdo, las proteínas extraídas absorberán agua, haciendo que la hamburguesa sea más jugosa. La dextrosa es solo azúcar que se agrega para contrarrestar la salinidad, y el extracto de romero es un antioxidante que ayuda a prevenir la ranciedad y mejorar el sabor.

Unte la hamburguesa con salsa dulce, agregue la cebolla, el pepinillo y un bollo de semillas de sésamo y… ¡BOOM! Sándwich icónico!

Los científicos avícolas han usado métodos similares para desarrollar nuggets de pollo en todo tipo de formas divertidas. Almorzamos Dino-nuggets el otro día. El sándwich McChicken es otro producto reestructurado. También lo son las papas fritas de pollo, los palitos de pescado, el bistec Salisbury y algunos bistecs fritos con pollo.

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