La raza de pollo afecta el sabor y la textura

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Al igual que con todos los tipos de ganado, la raza de pollo sí afecta el sabor y la textura de la carne.

En mi libro, Éxito de las ovejas, mostré varios ejemplos de razas de ovejas muy populares cuyo sabor a menudo es tan desagradable que ha alejado por completo a la mayoría de los posibles compradores de cordero. ¡No comprarán ningún cordero!

Lo mismo ocurre con la carne de res y cerdo: algunas razas tienen un sabor mucho más «carnoso» que otras, y en Japón, donde se toman muy en serio cosas como el sabor de la carne, solo el Berkshire no cruzado de las importaciones estadounidenses puede etiquetarse como principal. -carne de cerdo de calidad.

Opiniones de expertos sobre la raza de pollo más deliciosa.

De hecho, ha habido estudios sobre las razas de pollo «más deliciosas», pero nada reciente. Los avicultores comerciales modernos no pueden darse el lujo de considerar el sabor, porque la gran mayoría de los compradores han demostrado repetidamente que no están dispuestos a pagar más por un mejor sabor en cualquier tipo de carne. Esto no significa que tal mercado no exista, es solo un «nicho» que solo las granjas más pequeñas pueden permitirse cultivar.

La eminente autoridad avícola George Kennedy Geyelin, escribiendo desde Inglaterra en 1865, observó que las débiles constituciones de los franceses La Flêches les convenían solo para los estados más al sur. Consideró las aves de caza (Old English Games y Cornish) y la raza escocesa conocida como «Dumpies» o «Scotch Bakies» (en Francia como «Courtespattes») como las razas de pollos más superiores para la mesa en todos los aspectos.

El antiguo escritor romano Columela (10 a 40 d. C.), en su descripción detallada de la raza de carne de pollo romana favorita en ese momento, retrató tan de cerca la raza moderna de pollo Dorking que, en general, se supone que esta raza muy antigua fue introducida en Gran Bretaña por Julio César. Tiene mucha carne con fibra fina y deliciosa carne, y engorda rápidamente, aunque no es tan resistente como las razas de pollo más comunes.

MG Kains (autor del famoso libro Five Acres & Independence) escribiendo alrededor de 1909, consideró que Wyandotte era la mejor de las razas de pollos de doble propósito para las cualidades de la mesa, pero también elogia a los Houdan.

Hallazgos personales

Mi propia experiencia es que las razas de gallos de caza resistentes no solo son las mejores para una mayor cantidad de carne blanca, sino que también tienen un excelente sabor. Esto también se puede decir de los Dorkings, pero como ninguna de estas aves se reproduce, las razas de pollos ponen muchos huevos, la reproducción es lenta. También creo que Wyandotte es el mejor pollo de las razas de doble propósito, pero sus huevos son un poco más pequeños que otras razas como Rhode Island Reds.

Aunque las pequeñas razas de pollos voladores como Leghorns y Hamburgs son bastante pequeñas, su desarrollo de carne blanca es bastante bueno, muy probablemente debido al desarrollo de los músculos de vuelo.

Las razas de pollos realmente grandes, como el Jersey Giant, el pollo Brahma y el Cochin eventualmente se convertirán en verdaderos «rellenos de horno». ¡He leído casos de estas razas de pollo que se acercan a casi 20 libras cuando están caponizadas! Tardan mucho en crecer y al principio son prácticamente todo piel y huesos. Consumen una mayor cantidad de alimento por libra terminada de ganancia, y recuerda, recuerda, la carne de las aves más viejas generalmente no es tan fina ni tan tierna como la de las aves jóvenes.

Capones

Lo que trae otro punto. Sé que algunas personas desalientan la caponización o la castración, pero realmente es la mejor herramienta del criador de carne gourmet. Los machos caponizados nunca se vuelven tan duros como las gallinas o los gallos, y crecen más que cualquiera de ellos.

Los capones pueden ser «madres» para los polluelos jóvenes y en un momento se usaban generalmente de esta manera en Francia. El capón se emborrachó hacia el anochecer, con media copa de vino vertida en su garganta, y mientras dormía, le arrancaron algunas plumas del pecho. Los pequeños píos recién nacidos se colocaron debajo de ellos y, al despertar a la mañana siguiente, los capones desarrollaron rápidamente una afinidad por ellos, debido principalmente al hecho de que los polluelos mantienen caliente la parte desnuda. Se dice que eran mejores madres que las gallinas.

Conclusión

Es importante que los granjeros y los pequeños criadores de pollos se den cuenta de que la raza de pollo realmente marca una gran diferencia en el sabor y la textura de la carne. Es una tontería criar tu propia carne si solo va a ser tan apetecible como la traída de la tienda.

Publicado originalmente en 2002 y examinado regularmente para verificar su precisión.