de pecho ancho vs. Heritage Pavos – Aves de corral de traspatio

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Aunque los pavos congelados residen en su supermercado todo el año, se convierten en la principal atracción durante los últimos dos meses. A muchos les gusta la idea de pavos patrimoniales para el Día de Acción de Gracias. Pero esto también genera preguntas: ¿Qué es un pavo patrimonial? ¿Dónde puedo encontrar un pájaro criado sin hormonas añadidas? ¿Por qué es importante estar libre de antibióticos? ¿Y por qué hay una diferencia de precio tan grande entre el estándar y el patrimonio?

El pavo noble

Una raza completamente occidental, el pavo se originó en los bosques de América del Norte. Pertenecen a la misma familia de aves que incluye faisanes, perdices, aves de la selva y urogallos. Cuando los europeos se encontraron por primera vez con pavos en el Nuevo Mundo, los identificaron incorrectamente como gallinas de Guinea, un grupo de aves que se cree que se originó en el país de Turquía. El nombre de esta nueva raza norteamericana se convirtió en pavo, que pronto se acortó a pavo. El nombre se arraigó aún más cuando los europeos los trajeron de vuelta para reproducirse en el Imperio Otomano, también conocido como el Imperio Turco o la Turquía Otomana. El pájaro ganó popularidad tan temprano que William Shakespeare se refirió a ellos en la obra duodécima noche.

Los pavos han sido domesticados en Mesoamérica por más de 2000 años. Los machos se conocen como toms (ciervos en Europa), las hembras son gallinas y los polluelos se llaman pavipollos o pavitos.

Razas increíblemente sociales, los pavos pueden morir de soledad si no se mantienen con compañeros aceptables. Los granjeros tienen historias de toms que se pelusa y se pavonean cuando las mujeres humanas pasan por delante del gallinero o de gallinas que siguen a sus humanos durante la temporada de apareamiento. Los pavos también son vigilantes y vocales, cantan cuando son pájaros jóvenes y engullen cuando son adultos en respuesta a los ruidos fuertes. Como todas las aves, los machos pueden ser territoriales e incluso violentos, atacando a los intrusos o recién llegados con garras afiladas.

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Tom de bronce de pecho ancho de Jennifer Amodt-Hammond.

Pavos de Pechuga Ancha

A menos que la etiqueta indique lo contrario, la mayoría de los pavos criados industrialmente son de pechuga ancha. Crecen más rápido y se visten más pesados ​​que sus contrapartes tradicionales.

Existen dos tipos de pavos de pecho ancho: blanco y bronce/marrón. Aunque vemos impresionantes imágenes de pavos de bronce iridiscente con bandas blancas, el color más común para la producción comercial es el blanco porque la carcasa queda más limpia. Las plumas de alfiler de bronce pueden ser oscuras y visibles. A menudo, una bolsa de líquido rico en melanina rodea el eje de la pluma, goteando como tinta cuando se arranca la pluma. El cultivo de pájaros blancos elimina este problema.

Si compra pavitos de pavo en una tienda de alimentos y desea iniciar un proyecto de reproducción, primero verifique la raza. Las aves adultas no se pueden utilizar para la reproducción a menos que la granja tenga equipo y capacitación especiales. Esto se debe a que los senos son tan grandes que estas aves no pueden aparearse de forma natural y deben ser inseminadas artificialmente. La mayoría de las granjas comerciales de pavos compran pollitos de los criaderos, los crían en una o dos temporadas, los procesan y los vuelven a comprar.

Las etiquetas pueden decir «joven tom» o «pavo joven». La mayoría de los criadores comerciales procesan sus aves de siete a veinte libras y las congelan hasta la temporada navideña. Esto se debe a que un pecho ancho al que se le permite crecer hasta la madurez puede pesar más de cincuenta libras. Más del 70% de ese peso está dentro del seno. Si crecen demasiado rápido o demasiado grandes, pueden lesionarse las articulaciones, romperse las piernas o tener problemas cardíacos y respiratorios. Los criadores de aves de corral que son nuevos en pavos pronto aprenden esto. Después de cortar sus aves con sierras de cinta para que quepan en los hornos, o procesarlas en un fin de semana no planificado porque el pavo se ha vuelto cojo, los granjeros deciden sacrificar en julio o agosto si lo vuelven a hacer.

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Un tom de raza Narragansett heritage en la National Heirloom Expo

Razas de herencia

A diferencia de las variedades de pecho ancho, las razas tradicionales de pavos pueden aparearse y volar de la misma manera que sus ancestros salvajes. Son más pequeños, rara vez visten más de treinta libras, y deben mantenerse con mejores cercas porque pueden escapar y posarse en los árboles. Debido a que no han sido criados con el objetivo de producir mucha carne en un corto período de tiempo, crecen más lentamente y, por lo tanto, pueden vivir durante años sin problemas de salud. Los críticos alimentarios afirman que las razas heredadas saben mejor y tienen una carne más saludable que sus contrapartes industriales.

Comercialmente, las razas patrimoniales componen un pequeño porcentaje, alrededor de 25 000 producidas anualmente en comparación con 200 000 000 de aves industriales (de pecho ancho). Esto ha aumentado desde finales del 20el siglo cuando el blanco de pecho ancho se había vuelto tan popular que las razas heredadas estaban casi extintas. En 1997, La conservación del ganado consideró a los pavos patrimoniales como los animales domésticos en mayor peligro de extinción, y encontró menos de 1500 aves reproductoras en total en los Estados Unidos. Junto con Slow Food USA, Heritage Turkey Foundation y pequeños agricultores, The Livestock Conservancy llegó a los medios de comunicación con su defensa. Para 2003, el número había crecido un 200% y para 2006, The Nature Conservancy informó que existían más de 8.800 aves reproductoras en los Estados Unidos. Las mejores maneras de ayudar a las poblaciones del patrimonio son unirse a la promoción, criar pavos del patrimonio si tiene espacio para la agricultura y comprar pavos del patrimonio para sus comidas si no puede criarlos.

Los pavos patrimoniales se encuentran entre el ganado más impresionante que existe. Los españoles fueron los primeros europeos en traer pavos de vuelta, dando como resultado razas como Spanish Black y Royal Palm. Los Bourbon Reds se originaron en Bourbon, Kentucky, a partir del cruce de Buff, Standard Bronze y Holland White. El hermoso pavo de chocolate se cría desde antes de la Guerra Civil. Las excelentes opciones para granjas y familias más pequeñas incluyen Midget White y Beltsville Small White. Compitiendo por el título de “ojos dulces” están Blue Slates y Narragansetts.

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Foto de Shelley DeDauw

La división de precios

¿Por qué los pavos tradicionales para el Día de Acción de Gracias cuestan más por libra que las aves estándar? Principalmente debido a la naturaleza del ave.

Los granjeros que han criado pollos para carne probablemente han reconocido que una Cornish Cross se viste en seis semanas, mientras que una Rhode Island Red está lista en cuatro a seis meses. Todo ese tiempo de crecimiento equivale a dinero gastado en alimento y el Cornish Cross produce mucha más carne. Aunque la variedad de carne come más por día que la raza de doble propósito, la proporción total de alimento por carne es mucho más baja. El mismo principio se aplica a las razas patrimoniales. Además de crecer más lentamente, un pavo tradicional también es más activo, lo que se traduce en menos grasa.

Un factor secundario al precio es cómo se crían los pavos. Las operaciones de cultivo a gran escala agrupan aves que pueden prosperar en espacios tan reducidos, lo que permite una mayor producción para el espacio. A las razas tradicionales no les va tan bien en espacios pequeños. Los consumidores que compran pavos tradicionales también tienden a tener un estándar más alto para su carne, evitando aditivos o antibióticos, que pueden prolongar la vida de un ave criada en confinamiento. Quieren aves que hayan sido criadas de forma natural y humana. Eso significa agrupar menos aves en un área más grande, lo que genera menos ganancias por acre. Aprender más acerca de pavos de pastoreo de Acres USA.

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Comprar el mejor pavo requiere comprender las etiquetas

Antibióticos y crianza de pavos

Mantener pavos puede requerir más cuidado que mantener otras aves de corral. Pueden contraer muchas enfermedades como la espinilla, la gripe aviar, la aspergilosis y la coriza. Debido a que la bioseguridad es tan crucial en un ave que puede enfermarse tanto, muchos criadores recurren a agregar antibióticos a la alimentación diaria. Otros manejan la bioseguridad manteniendo una granja limpia y completamente segura, negándose a permitir visitas y manteniendo a los pavos en establos cómodos para mantener a las aves silvestres alejadas del alimento y el suministro de agua de la manada. Las granjas de pavos orgánicos no usan antibióticos ni alimentos que no hayan sido certificados como orgánicos.

Los pavos pueden comenzar sin antibióticos, pero los granjeros pueden medicar a toda una parvada si algunas aves se enferman. Algunos criadores mantienen parvadas separadas, crían pavos sin antibióticos hasta que ocurren problemas y luego trasladan las aves enfermas a otro corral si tienen que medicarlas. Otros deben sacrificar a las aves enfermas para mantener a salvo al resto de la parvada.

Existe un argumento en curso con respecto a la ética del uso de antibióticos. Si bien muchos granjeros han anunciado que dejarán de agregar medicamentos a la alimentación diaria, sostienen que tratar a los animales enfermos es la forma más humana de criar carne. Evitar todos los antibióticos significa el sufrimiento del animal, la propagación de la enfermedad y la eutanasia de los animales enfermos antes de que el resto del ganado pueda contraer la enfermedad.

No importa cual método que elige el agricultor, todo se refleja en los precios finales de compra de los pavos heredados para el Día de Acción de Gracias. La carne de un granjero que administra antibióticos diariamente probablemente será menos costosa porque da como resultado menos visitas al veterinario, menores costos de mano de obra y menos aves muertas. Pero evitar los antibióticos en la carne de su familia puede valer el precio adicional.

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El pavo de Jennifer Amodt-Hammond, vestido con 50 libras

Desacreditando el mito hormonal

La mayoría de nosotros estamos dispuestos a pagar más por un ave criada sin hormonas añadidas, ¿verdad? Queremos esa carne de pechuga espesa y jugosa, pero no queremos repercusiones biológicas dentro de nuestros propios cuerpos.

La mayoría de los consumidores no saben que nunca ha sido legal en los Estados Unidos usar hormonas añadidas para producir nada excepto carne de res y cordero. Todas nuestras aves se crían sin hormonas añadidas. Esa carne de pechuga gruesa es el resultado de una crianza selectiva. La jugosidad se debe a cómo vive el pavo, a qué edad se sacrifica y qué aditivos se le han inyectado antes de envolver la carne en plástico.

En 1956, el USDA aprobó por primera vez el uso de hormonas para criar ganado. Al mismo tiempo, prohibió el uso de hormonas en aves y cerdos. Incluso si fuera legal, la mayoría de los criadores no recurrirían a las hormonas porque son demasiado caras para el criador y demasiado peligrosas para el ave. También es ineficaz. Las hormonas de vacuno se administran en forma de gránulos detrás de la oreja, una parte del animal que no se consume. Hay pocos lugares en las aves de corral que no se consuman, y los implantes dentro de esos lugares probablemente resultarían en la muerte del animal. Si la avicultura industrial creciera más rápido de lo que ya lo hizo, sufriría más problemas de salud y mortalidad de los que ya sufre. Las hormonas administradas a través del alimento serían metabolizadas y excretadas de la misma manera que las proteínas de maíz y soya, sin causar un crecimiento notable. Dado que el músculo se desarrolla a medida que el animal se mueve, las hormonas serían ineficaces porque los pavos de pecho ancho y los pollos de Cornish Cross rara vez hacen más que aletear un poco.

Pavo de accion de gracias

Las hormonas añadidas dentro de nuestras aves de corral es algo de lo que probablemente nunca tendremos que preocuparnos.

En segundo lugar, cualquier cosa etiquetada como “libre de hormonas” ya es una falacia porque todos los animales son criados con las hormonas que existen dentro de sus propios cuerpos. Todos los animales y los humanos tienen hormonas.

Cuando elija su pavo, tenga en cuenta que los criadores industriales agregan etiquetas como «criado sin hormonas añadidas» porque es más probable que elija ese ave en lugar de otras sin la etiqueta. Con un poco de educación, te darás cuenta de que etiquetas como «herencia» o «criado sin antibióticos» significan mucho más que una basada en una mentira ampliamente aceptada.

Cuando elija su próximo pavo, ¿qué factores tendrá en cuenta? ¿Quieres más carne o prefieres preservar una raza en peligro de extinción? ¿El uso de antibióticos determina si está dispuesto a pagar más por pavos tradicionales para el Día de Acción de Gracias? Y ahora que conoce las diferencias entre las razas, ¿consideraría criar una raza heredada en lugar de una de pecho ancho?

¿Cuál es la conexión entre criar pavos y lo que termina en su propio plato?

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Foto de Shelley DeDauw

Publicado originalmente en 2015 y examinado regularmente para verificar su precisión.

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