María Elena Angulo
“Soy ‘Elenita’, tengo 76 años y mucho más de 60 como chef. Soy originaria de Jalisco y me gustan mucho los platillos habituales de mi país por el hecho de que varios surgen de lo que aprendí de mi madre y otros los he conseguido transcurrido un tiempo. Estas son mis recetas.
Tradición culinaria prehispánica
La barbacoa es un procedimiento de cocción prehispánico que consistía en conformar un orificio en la tierra, calentarlo con brasas de leña y poner piedras para cocinar altas . Sobre estas piedras se ponían las carnes que debían cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey en dependencia de la zona. Finalmente esta preparación las carnes envueltas con hojas eran sepultadas bajo el suelo y se dejaban cocinar por largas horas. En México Prehispánico se empleaban aves, corzos y peces para la cocción de estos platillos. La introducción de ganado ovino, vacuno y porcino a lo largo del México Colonial integró nuevos elementos cárnicos en este procedimiento de cocción originario de la cocina prehispánica.
Hoy en día la barbacoa tiene relación a la carne cocinada a fuego retardado que se distingue por su gusto y rigidez despacio. El procedimiento de preparación y también elementos cambian en dependencia de la zona del país. En el Norte se prepara de res o cabrito, en la Meseta Central de borrego o macho cabrío y en el Sur de pollo o cerdo al pibillo. Se puede destacar que a través de la narración de la gastronomía mexicana, la barbacoa formó parte primordial de la herencia culinaria prehispánica. De ahí que pertence a las especialidades de cocina mucho más representativas de la comida mexicana. Esta tradición ha pervivido merced al esfuerzo de personas que prosiguen mejorando y publicitando esta comida culinaria que hoy en día se habitúa a efectuar los últimos días de la semana en la Región Metropolitana de la Localidad de México. Un caso de muestra El Mexiquense, un lugar de comidas puesto en compromiso con esta tradición culinaria ancestral, al proteger la receta genuina de tiempos prehispánicos, desarrollan barbacoa de horno de forma clásico, en un horno artesanal como los primeros pobladores mesoamericanos. Revela el gusto genuino de este platillo todos y cada uno de los Sábados y Domingos en alguno de sus 4 Sucursales, y pertenece a la historia gastronómica de México al probar esta comida que es frecuentada por los paladares mucho más rigurosos de la Localidad de México.
¿De qué forma llevar a cabo pollo en la barbacoa cubano?
El pollo en la barbacoa que elaboramos en Cuba es bastante fácil, en verdad considerablemente más fácil de lo que se hace en el resto de todo el mundo.
En este país habituamos a usar salsa china, no muy salobre a fin de que no quede bastante profundo, y por este fundamento es que usamos mantequilla sin sal, tal como cebolla, azúcar y algo de kétchup.
Pollo asado en el mojo
En el momento en que vivía en Los Ángeles acostumbraba a frecuentar un fantástico lugar de comidas cubano en La Ciénega donde servían el pollo cubano mucho más divino. Prosigo intentando encontrar una receta que se acerque a la suya, ¡pero todavía no la encontré! Pero esta no está mal.
OpinionesSé el primero en opinar sobre esta recetaPuedes apreciar esta receta dándole una puntuación de una, 2, tres o 4 tenedores, que debe promediarse con las votaciones de otros chefs. Si lo quiere, asimismo puede comunicar sus comentarios concretos, positivos o negativos -tal como cualquier consejo o substitución- en el espacio para opiniones escritas.
