Dependiendo del día, el café es la bebida número uno o dos más consumida en el mundo. Lo disfrutan diariamente cientos de millones de personas en prácticamente todos los países del mundo.
Muchos amantes del café recién tostado no tienen idea de cómo se ‘hace’ su taza de café favorita por la mañana. ¡Este artículo explica brevemente el proceso de tostar granos de café gourmet y cómo esos maravillosos sabores y aromas llegan a su taza matutina!
Se tarda entre quince y veinte minutos en tostar granos de café gourmet con una pequeña tostadora de gas comercial típica. La regla empírica habitual es que cuanto más rápido se tueste, mejor será el café.
El tueste corto retiene el mayor porcentaje de las propiedades aromáticas del grano de café gourmet. Los granos de café gourmet tostados lentamente dan como resultado que los granos se horneen y, por lo general, evita que se desarrollen por completo. Además, el tueste lento normalmente no produce tuestes brillantes y, por lo general, hace que los granos se endurezcan en lugar de quebradizos, incluso después de que se haya alcanzado el estándar de color.
Los granos de café gourmet tienen diferentes grados de humedad cuando están verdes o crudos. El mejor café recién tostado se crea comenzando primero el proceso de tostado con fuego lento hasta que se haya eliminado parte de la humedad del grano. Si se usa demasiado calor al comienzo del proceso de tostado, existe un alto riesgo de «volcar» o carbonizar el pequeño germen al final del grano, que es la parte más sensible del grano.
«besando las mejillas» de un grano de café gourmet es causado por cargar demasiados granos en el cilindro tostador al mismo tiempo y girar el cilindro tostador demasiado rápido. Esto hace que algunos granos se desplacen por las paredes del cilindro durante una revolución completa en lugar de caer por los lados en el cilindro mientras gira. Como resultado, una cara del grano de café gourmet se quema o se ‘besa’.
No existen estándares universales para el tueste del café. Debido a que el tueste es parte del ‘arte’, un tostador desarrollará una mezcla personal y una combinación de tueste y establecerá esa combinación de mezcla/tueste como un ‘tipo’ de muestra que se usará como el estándar interno la próxima vez que un lote de esa mezcla/tueste. está asado. Los gustos de los bebedores de café abarcan toda la gama de posibilidades de tueste, desde tueste claro hasta tuestes extremadamente oscuros.
Muchos tostadores utilizan las siguientes clasificaciones de tueste:
- Luz
- Canela
- Medio
- Alto
- Ciudad
- Ciudad completa
- Francés
- italiano
UN ciudad El asado es un frijol tostado oscuro. UN ciudad llena el asado es unos grados más oscuro aún. UN Francés el frijol tostado se cocina hasta que el aceite natural aparece en la superficie. Y un italiano el frijol tostado se tuesta hasta que se carboniza para que pueda pulverizarse fácilmente.
En los Estados Unidos, los granos de tueste más claro se prefieren en la costa oeste, los tuestes más oscuros se disfrutan en el sur y un tueste de color medio es el tueste principal que se disfruta en la costa este. Los bebedores de café en Boston disfrutan especialmente del café tostado con canela.
El café pierde peso durante el proceso de tostado. La cantidad de peso perdido varía según el grado de tostado y la naturaleza del grano. Las judías verdes, en promedio, pierden el dieciséis (16%) por ciento de su peso durante el proceso de tostado. Por lo general, cien libras de café en la cereza producen veinticinco libras en el pergamino. Cien libras en pergamino producen ochenta y cuatro libras de café limpio. Y cien libras de café limpio producen ochenta y cuatro libras de café recién tostado.
Durante el proceso de tostado, el grano de café gourmet sufre cambios tanto físicos como químicos. Después de haber estado en el cilindro de tostado por un corto tiempo, el color del frijol se torna de un marrón amarillento que se oscurece gradualmente a medida que se cocina más tiempo. Del mismo modo, a medida que los granos se calientan, se marchitan hasta que alcanzan el punto medio del proceso de tostado llamado punto de «desarrollo». En esta etapa, los granos comienzan a hincharse y a «abrirse» aumentando su tamaño físico en un cincuenta por ciento. Cuando se alcanza el punto de desarrollo, se sube el fuego y el tostado se termina lo más rápido posible.
Asados »Secos» y «Húmedos»
Un tostador de café usa un utensilio llamado «trier» (parece una cuchara alargada) para verificar el progreso de los granos a menudo durante el proceso de tostado. El probador se desliza en el cilindro tomando una muestra de los granos tostados y se compara con una muestra tipo. Cuando el café ha alcanzado el nivel deseado de tostado, se apaga el calor para «controlar» o detener la cocción reduciendo la temperatura del café y del cilindro de tostado lo más rápido posible.
En el método de tostado húmedo el café se rocía con agua mientras el cilindro tostador sigue girando para enfriar los granos y detener la cocción.
En el método de asado seco los granos se vierten fuera del cilindro de tostado en una canasta tipo colador grande donde se revuelven rápidamente mientras se sopla aire a través de los granos para enfriarlos lo más rápido posible para detener la cocción.
El riego excesivo del café durante y después del proceso de tostado para reducir la contracción generalmente está mal visto. «Descabezar» el café o controlar el tueste antes de sacarlo del cilindro tostador se considera una práctica legítima.
Cuando se usa agua para apagar el asado y detener la cocción, la mayor parte del agua se convierte en vapor y los granos no la absorben. Sin embargo, los granos tienden a hincharse ligeramente y a aclarar el café. Aunque se usa un poco de agua para controlar el tueste, todavía se considera un «tueste seco».
Es dudoso que más de un puñado de tostadores de café estadounidenses usen un método de tostado absolutamente «seco»; es difícil mantener resultados consistentes de un lote a otro y, por lo general, no proporciona el mejor producto posible. El término «tostado en seco» ha sido abusado durante años por los departamentos de marketing de las compañías de café. Por supuesto, el café «tostado en seco» como se describe arriba siempre será mejor café que los granos que se han empapado en agua, pero la palabra «seco» debe definirse en cuanto a qué significa exactamente eso entre los tostadores antes de que el término pueda proporcionar un significado real o valor para los consumidores.
Acabado o Acristalamiento
En los viejos tiempos del tostado del café, el café tostado en grano entero se ‘acababa’ dándole un pulido por fricción mientras aún estaba húmedo usando una solución de glaseado. El café tostado se embota durante la manipulación y se creía que un recubrimiento final no solo mejoraba la apariencia de los granos tostados sino que también conservaba los sabores y aromas naturales del grano.
Los frijoles recién tostados se terminaron colocándolos en una máquina hecha de cilindros de madera de lados planos. La máquina se llenaría aproximadamente en dos tercios con granos de café recién tostados, dejando suficiente espacio para permitir que los granos tengan un buen movimiento de balanceo. Un recubrimiento común que se usaba en el pasado consistía en una mezcla de azúcar y huevos que se añadían mientras los frijoles rodaban, asegurando que cada frijol quedara completamente cubierto y ‘terminado’. Por supuesto, hoy en día los tostadores recubren los granos con regularidad para agregar sabor y variedad a sus cafés.
