Cría de gansos para carne: un ganso de cosecha propia para las fiestas

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Criar gansos para obtener carne es el objetivo principal de la mayoría de las razas de gansos, aunque algunas también se crían con énfasis en otros atributos. El ganso Sebastopol, por ejemplo, tiene plumas largas y rizadas que parecen una permanente equivocada, mientras que la diminuta Shetland fue criada para prosperar en un entorno duro.

El hecho es que los gansos, como los pavos, son básicamente aves de carne. Bien cocinada, la carne de ganso es rica y jugosa sin ser grasosa. Y las disputas familiares sobre quién obtiene la carne clara y quién la oscura se eliminan, ya que la carne es uniformemente suculenta en todo momento.

La raza para ti

Al criar gansos para carne, una consideración importante es el tamaño de la raza de ganso. Si va a alimentar a una multitud, probablemente querrá un ganso de Toulouse of Embden, que alcanza de 20 a 25 libras en la madurez. Para las pandillas medianas, el africano es perfecto, con un peso de 18 a 20 libras. Las familias más pequeñas aprecian el tamaño ordenado de los gansos peregrinos y chinos, que varían en peso adulto de 10 a 14 libras.

No olvide verificar el tamaño de su horno en relación con el tamaño del ganso. Muchos hornos modernos no son lo suficientemente grandes para contener una asadera grande, y mucho menos papas laminadas o una cacerola rellena con relleno. Si puede asar un pavo grande en su horno, puede asar un ganso.

La capacidad de alimentación es un aspecto importante para criar gansos para carne de forma natural y lo más económica posible. Todas las razas de gansos se alimentan hasta cierto punto, aunque si tiene la intención de emplear a sus gansos como deshierbadores de jardín, es posible que desee evitar la compactación del suelo que generalmente ocurre con las razas más pesadas.

El color de las plumas es otra consideración. Las variedades más claras son mejores que las más oscuras, ya que las plumas perdidas no aparecen tan fácilmente cuando se cocina el ganso. Aunque es simplemente una cuestión de estética, después de pasar por todos los problemas de criar el ave, limpiarla y asarla a la perfección, querrá que se vea lo mejor posible en el plato.

La forma en que se verá un ave en la mesa está determinada en parte por la etapa de muda. Los gansos pican más limpiamente justo después de su primer plumaje, alrededor de las 13 a 14 semanas de edad (a veces más en situaciones de jardín). Dado que los gansos alcanzan su máximo crecimiento durante las primeras semanas de vida, la edad en que se empluman por primera vez es también el mejor momento para la matanza desde el punto de vista económico, aunque las aves no hayan alcanzado su peso máximo.

Poco después del primer emplumado, un ganso comienza a mudar el plumaje de un adulto y es mejor esperar a que vuelva a tener el plumaje completo antes de sacrificarlo. De lo contrario, la multitud de antiestéticas plumas de alfileres bien podría poner freno a los apetitos navideños.

Para determinar si la muda está completa, verifique si las primarias de las alas llegan a la cola, acaricie el plumaje para probar la suavidad y pase los dedos hacia atrás sobre las plumas mientras mira debajo para ver si hay plumas de aguja. El plumaje debe verse brillante y duro, sin parches suaves alrededor de la cloaca o a lo largo del esternón.

Terminando el pájaro

Cuando un ganso alcanza su plumaje completo pero no tiene más de 10 meses para obtener la mejor textura y sabor, una práctica común es terminarlo como preparación para el despiece. Este proceso de aumentar de peso para redondear el cuerpo es especialmente importante cuando los gansos han estado corriendo libremente en un pasto.

Al criar gansos para carne, el acabado toma de tres a cinco semanas y debe acompañarse con el confinamiento de las aves en un área donde no puedan deambular y quemar esa gordura adicional que desea fomentar. Pero déles suficiente espacio para que permanezcan limpios y secos, o la disminución de vigor resultante puede provocar la pérdida de peso.

Ubique su corral de finalización donde las aves no se vean perturbadas por perturbaciones externas, incluidos los perros del vecindario. A menos que haya criado solo un ganso para ese propósito, intente terminar varios juntos, ya que un ganso solitario a menudo suspira por la manada que puede ver u oír cerca.

Alimente a los gansos con todo lo que puedan comer de una buena ración de crecimiento, estimulando el apetito con un poco de grano que no represente más de un tercio del total diario. Rellene el comedero tres o cuatro veces al día para estimular el interés por comer. Cuando críe gansos para carne, absténgase de incluir en la dieta alimentos de sabor fuerte como restos de pescado, ajo o cebolla, que a veces causan sabores desagradables en la carne.

La noche anterior al gran día, retire todo el alimento para que el aderezo no se complique con raciones desordenadas a medio digerir. Pero continúe ofreciéndole agua para evitar la deshidratación y el moteado de la carne.

Al criar gansos para carne, mentiría si dijera que matar un ganso es fácil. En primer lugar, los gansos son majestuosos e inteligentes y (al igual que otras aves de corral) tienen personalidades individuales. En segundo lugar, incluso los jóvenes son bastante poderosos. Así que sacrificar un ganso requiere superar obstáculos físicos y psicológicos. Una estratagema que funciona bastante bien para la mayoría de los avicultores es criar un par de gansos de jardín, dejar que tengan una cría anual y empujar a los jóvenes al congelador mientras aún son jóvenes y anónimos.

Desplume de plumas

Si su experiencia ha sido con pollos, es posible que se lleve una pequeña sorpresa cuando desplume su primer ganso. No solo tienen capas adicionales de plumas y plumón, sino que las plumas parecen estar más firmemente adheridas que las de un pollo. Por esta razón, muchas personas recurren en este momento a una desplumadora personalizada. Pero es comprensible que no sea fácil encontrar uno que haga el trabajo. Verifique no solo en la comunidad agrícola sino también entre los cazadores locales que pueden conocer a alguien que limpia las aves acuáticas que atrapan.

Si usted mismo va a hacer la recolección, una forma es enfriar la carcasa entera sin desplumar a una temperatura de 33 °F para reafirmar la piel, lo que facilita la recolección en seco. Como siempre tengo prisa por hacer el trabajo, empiezo a seleccionar en seco de inmediato. Cuando solo se trata de un ave, la recolección en seco es mucho menos desordenada y molesta que preparar una olla de agua caliente para escaldar y recolectar en húmedo. Pero si tengo que limpiar más de un ganso, o si tengo que picar otras aves al mismo tiempo, usaré agua caliente para soltar las plumas y acelerar el trabajo.

El agua debe estar cerca de 150°F. Mucho más caliente y puede decolorar la piel y causar desgarro cuando se tira de las plumas. Mucho más fresco, y no servirá de nada. Un poco de detergente para platos rompe la tensión superficial y ayuda a que el agua penetre en las capas de plumas, y una cuchara de mango largo es útil para empujar al ave flotante bajo el agua. Necesitarás una olla para hervir mucho más grande de lo que normalmente usarías para pollos o patos. Si su olla no es lo suficientemente grande para contener tanto el ganso entero como suficiente agua para cubrirlo, el maremoto caliente resultante servirá como un doloroso recordatorio para usar una olla más grande la próxima vez.

Para limpiar muchos gansos u otras aves acuáticas, vale la pena invertir en recoger cera como ayuda para eliminar la capa final de plumón y plumas. Pero para el ganso ocasional, no vale la pena el desorden y el gasto adicional.

Una vez que el ganso esté vestido y listo para el horno, guárdelo, tapado sin apretar, en la parte más fría del refrigerador por no más de tres días. Si su matanza se ha hecho mucho antes de las vacaciones, congele el ave en una bolsa de plástico hermética diseñada para el almacenamiento en el congelador. Descongele el ave en el refrigerador, dejando dos horas por libra. Nunca descongele un ganso a temperatura ambiente, ya que las porciones descongeladas pueden estropearse mientras el interior aún está congelado.

Cuando esté listo para asar, enjuague y escurra el ganso. Si va a rellenarlo, llene el cuello y la cavidad del cuerpo sin apretar con su mezcla favorita, preferiblemente una que contenga algo agrio, como manzanas, naranjas, piña o chucrut para realzar la riqueza natural de la carne de ganso. Sujete la piel del cuello a la espalda con un pincho y ate las piernas.

Si no planea servir relleno, una manzana en rodajas y una cebolla en la cavidad del cuerpo durante el asado agregan un poco más de sabor. Para disminuir el tiempo de cocción de un ganso sin relleno, caliente varios tenedores de metal en el horno de precalentamiento y colóquelos en la cavidad para intensificar el calor durante el asado.

Para obtener instrucciones sobre cómo asar su ganso y recetas para el relleno, haga clic en AQUÍ.

huevos de ganso

Ninguna raza de ganso pone tan prolíficamente como un pollo o un pato, pero los gansos tienden a ser ponedores eficientes por más tiempo, hasta ocho años para algunas razas. Un huevo de ganso es casi tres veces más grande que un huevo de gallina, la clara es un poco más gruesa que la de un huevo de gallina y la yema constituye casi la mitad del huevo.

Un huevo de ganso hace una tortilla formidable, aunque los huevos de ganso se usan con menos frecuencia con fines culinarios que para incubar o, debido a su tamaño y conchas gruesas, para crear artículos artesanales como joyeros decorativos. Sin embargo, los huevos de ganso se pueden usar en casi cualquier receta que requiera huevos. Son especialmente apreciados para hornear una rica repostería.

El problema principal con los huevos de ganso es que solo están disponibles por temporada. En un clima cálido, las gallinas pueden comenzar a poner huevos hacia fines de enero. En un clima frío, es posible que no comiencen hasta principios de marzo. Una vez que comienzan, la mayoría de las gallinas ponen un huevo al día. El tiempo que continúan poniendo cada temporada depende de la raza. La producción promedio de huevos para cada raza se muestra en la tabla “Perfiles rápidos de razas de gansos” en la página 53. Algunas cepas ponen considerablemente mejor que el promedio.

La edad es otra consideración. La producción de huevos de gallina alcanza su punto máximo entre los tres y los cinco años, y luego disminuye gradualmente. Una tercera consideración es el clima. Como aves de clima fresco, los gansos generalmente prefieren poner solo mientras las temperaturas diurnas permanezcan por debajo de los 80°F.

Sin embargo, un escenario típico en el patio trasero es que un ganso pondrá una docena de huevos a principios de la primavera, luego se volverá melancólico, momento en el que dejará de poner huevos. Si le quitas los huevos mientras los pone, o poco después de que empiece a ponerse, es posible que empiece a ponerlos de nuevo. De lo contrario, termina de poner para el año y se ocupa de criar pichones para sus futuras comidas navideñas.

Buena suerte criando gansos para obtener carne para su próxima comida festiva.

Gail Damerow ha disfrutado criando gansos, pollos y otras aves durante más de 40 años. Ella comparte su experiencia en la cría de gansos en The Backyard Homestead Guide to Raising Farm Animals y también es autora de Barnyard in Your Backyard, Fences for Pasture & Garden, The Chicken Health Handbook, Your Chickens y el clásico revisado y actualizado recientemente: Storey’s Guía para criar pollos, 3ra edición. Los libros de Gail están disponibles en nuestro librería.

Publicado originalmente en diciembre de 2011/enero de 2012 y examinado regularmente para verificar su precisión.