Salsa Yakitori
Donde obtener los elementos para el yakitori (opcionales)
Salsa Yakitori
) Según los viejos escritos, las primeras ediciones del yakitori se comenzaron a elaborar en enormes banquetes a lo largo del periodo Heian (Años 709 – 1185). Si bien todavía no era así como lo conocemos el día de hoy, por aquellas temporadas ahora se se encontraba comenzando a emplear esta clase de técnica culinaria.
Y como es natural, no era pollo el que usaban, en tanto que en aquellas temporadas lo mucho más próximo al pollo que tenían era la carne de aves silvestres como el faisano japonés (Kiji キジ), la codorniz (Uzuraウズラ) o el pato (Kamo kamo).
Salsa tare o shio
En la actualidad hay 2 maneras de aderezar el yakitori: Una es con tare (tare), una salsa dulce y espesa a partir de salsa de soja, mizuame de glucosa), azúcar y condimentas; la otra es sencillamente sazonarlas con sal, que en japonés se conoce como shio (염). Según el condimento empleado, el yakitori final va a tener un gusto muy distinto. En el momento en que las brochetas están napadas y asadas con la salsa tare dulce, va a ser mejor acompañarlas con algún sake amakuchi o con bebidas sutilmente dulces; en cambio, la versión de yakitori con sal o shichimi togarashi condimentado, combinará bastante superior con algún sake seco o una cerveza karakuchi.
En el momento de elaborar el yakitorio se usan múltiples unas partes del pollo. A mí me gustan mucho todas y cada una, pero comprendo que logren haber ciertas muy populares y otras solo capaces para paladares audaces. Las partes mucho más utilizadas son el corazón o hatsu (ハツ), mollejas o sunagimo (砂肝), albóndigas o tsukune (捏ね), cartílago o nankotsu (なんこつ), muslo o momoniku (股肉), piel o kawa (皮), aletas o teba (手羽), aparte del hígado o rebā (suave).
Yakitori las brochetas niponas…
El yakitori como lo conocemos el día de hoy comenzó a comerse al manifestarse a mitad de la Era Meiji (de 1868 a 1912). Antes de entonces, existían muchas normativas que restringían el consumo de carne de animales. Estas reglas procedían opiniones religiosas fundamentadas en la religión Budista. Si bien el consumo de pollo no se encontraba contraindicado (el cerdo y la ternera si lo estaban), no había bastante pollo libre y los ejemplares que se lograban eran pollos de riña.
Desde la Era Meiji se comenzaron a criar pollos para el consumo alimenticio, pero era un alimento costoso y solo se comía en sitios de comidas. Los restos que no empleaban en los sitios de comidas se vendían en los puestos callejeros que comenzaron a ser útil brochetas de restos de pollo cocinados sobre la parrilla de carbón. Aparte de pollo se usaban asimismo despojos de cerdo, carne de vacuno y jabalí. Hasta los años 50 no triunfaron verdaderamente los yakitori en el panorama gastronómico nipón. En ese instante se introdujeron desde EEUU las técnicas de engorde de los pollos y comenzaron a criarse a escala industrial, con lo que el pollo pasó a consumirse de manera frecuente.
