Cómo ahumar lentamente una receta de lomo de cerdo

Los lomos de cerdo enteros se pueden encontrar en casi todas las tiendas de comestibles. Es un corte de carne bastante económico para marinar, frotar y cocinar bajo y lento en un ahumador. Y para grupos grandes, es un plato perfecto y fácil de servir… uno que es diferente y hará que tus búsquedas te feliciten toda la noche.

El lomo de cerdo entero se encuentra a ambos lados de la columna vertebral del cerdo. Normalmente mide alrededor de 30″ de largo y se puede dividir en diferentes «asados». Verá que se conocen como «asado de lomo superior» o «asado de lomo central». pieza de carne más pequeña y manejable.

Prefiero comprar el lomo de cerdo entero en almacenes como Costco o Sam’s y cortarlo yo mismo. Es bastante fácil y con un cuchillo afilado puedes hacerlo tú mismo en poco tiempo.

Primero querrás sacar la carne del empaque y darle un enjuague rápido. A continuación, corte la piel plateada (la piel fina de «color plateado»), así como cualquier exceso de grasa que pueda estar adherido. Después de unos minutos de recorte, debe quedar un trozo limpio de carne magra.

No es necesario eliminar toda la grasa, pero se deben eliminar los depósitos grandes. Los trozos más pequeños de grasa se derretirán durante la cocción y mantendrán la carne húmeda. En este punto puedes dividir todo el lomo en secciones más pequeñas o dejarlo entero. Depende del tamaño de su fumador y de cuántas personas quiera servir.

El lomo se puede utilizar para varias cosas: Se puede curar y convertir en Tocino Estilo Canadiense, cortar en Chuletas de Cerdo (Loin Chops), cortar en Costillas Estilo Campestre, o Ahumado Entero. Pero con esta receta vamos a ahumar el lomo entero. Esta es una receta perfecta para una barbacoa en el patio trasero o una gran fiesta.

Para ahumarlo entero necesitarás algunas cosas:

• Ahumador para cocción indirecta

• Leña y Carbón como combustible

• «The BBQ Rub» de Killer Hogs.

• Marinada

• Termómetro para carnes

El lomo de cerdo por sí solo no tiene mucho sabor, pero lo bueno es que puedes inculcarle cualquier sabor que te guste. Hago esto marinando todo el lomo durante la noche.

La marinada se compone de:

• 1 taza de jugo de manzana

• 1 taza de jugo de piña

• taza de Aceite de Oliva

• taza de vinagre de vino tinto con ajo

• taza de Mostaza Dijon

• taza de jarabe de arce

• taza de melaza

• 2 cucharadas de sal kosher

• 1 cucharada de pimienta negra molida

• 1 cucharadita de pimienta de cayena

• 1 cucharadita de ajo en polvo

• Tomillo, perejil y orégano frescos (algunas ramitas de cada uno picados juntos)

Combine los ingredientes para la marinada en una olla grande y caliente suavemente. No es necesario que hierva; solo caliéntalo lo suficiente para combinar los sabores

Enfriar la marinada y colocar el Lomo entero en un recipiente grande. Yo uso una bolsa Zip Lock de 3 galones, pero cualquier contenedor lo suficientemente grande para la tarea funcionará.

Vierta la marinada sobre el lomo y refrigérelo durante la noche o por lo menos 4 horas. Más sabor entrará en la carne cuanto más tiempo la dejes reposar en la marinada.

Cuando estés listo para cocinar el lomo, retíralo de la marinada. Permita que el exceso de marinada se escurra antes de aplicar el siguiente paso.

Ahora toca sazonar el Lomo Entero.

Yo uso The BBQ Rub. porque tiene la cantidad perfecta de dulzura, sabor y picor… pero puedes usar el condimento que prefieras.

Primero comienzas con una capa de mostaza Dijon por todo el lomo y luego lo espolvoreas con The BBQ Rub..

Permita que el lomo entero descanse mientras el ahumador alcanza la temperatura de ahumado adecuada. El fumador debe estar a 225 grados con humo ligero. Para madera uso cerezo. El humo de la cereza agrega un agradable sabor suave al lomo y no lo sobrecargará con un sabor áspero.

Una vez que el ahumador alcance la temperatura, coloque el lomo en la parrilla y disfrute de una bebida fría. El trabajo duro está hecho y ahora es el momento de dejar que el fumador haga su trabajo.

Mantenga 225 grados y en 2 horas revise y vea cuál es la lectura de la temperatura interna. La temperatura objetivo es de 145 grados y tomará aproximadamente de 3 a 4 horas para que el lomo alcance esta temperatura.

Si la cocina en exceso, la carne quedará muy seca, y es por eso que empiezo a verificar la temperatura interna a las 2 horas… y luego continúo revisándola cada 20 – 30 minutos hasta que alcanzo una temperatura interna de aproximadamente 135 – 140. Una vez que alcance esta temperatura interna, es hora de comenzar a glasear el lomo de cerdo.

Para mi glaseado de lomo de cerdo, me gusta mezclar jugo de piña y salsa barbacoa 50:50 y cepillar el exterior de mi lomo. Además, puede agregar mermelada de manzana, conservas, miel o cualquier cosa dulce al exterior de su lomo en este momento. Agregar un glaseado dulce al final complementará el sabor del cerdo y evitará que se queme.

Vigile de cerca el esmalte porque se oscurecerá bastante rápido. Es importante no tener el calor demasiado alto al glasear. Los azúcares caramelizados pueden pasar de un sabor rico y dulce a un amargo oscuro en minutos.

Me gusta dejar que el glaseado repose sobre el lomo de cerdo y «hornear» durante unos 30 minutos.

Cuando el lomo alcance la temperatura interna deseada, 145° interna, sáquelo del ahumador, cubra el lomo con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos.

Retirarlo del ahumador a 145 y dejarlo reposar permitirá que los jugos naturales se redistribuyan por toda la carne. Este es un paso importante y no debe omitirse. No se preocupe de que su lomo de cerdo se «enfríe» porque después del período de reposo todavía estará muy caliente… pero no perderá todos los jugos como lo haría si lo corta inmediatamente.

Una vez reposado, es el momento de cortar el lomo en porciones para servir y disfrutar.

Las sugerencias para servir son simplemente cortar el lomo en medallones (alrededor de 1 a 1,5 pulgadas de grosor) y ventilarlos en un plato, agregando un tazón de salsa BBQ 50:50 y jugo de piña a un lado para mojar.

O puede colocar sus medallones en panecillos deslizantes y servir con una guarnición de mostaza picante o Dijon.

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